选蔬菜的学问选购肉类的技巧

2021-08-04 09:26:14 分享 3参与

一、选蔬菜的学问

  走进琳琅满目的菜市场,如何选购蔬菜,每个主妇都有自己的一套方法。当然大前提不变,就是物美价廉,在这个前提下,买蔬菜还有什么学问呢?

  营养价值百科观色泽 科学家发现,蔬菜营养价值百科的高低与颜色有着密切的联系。颜色深的营养价值百科较高,颜色浅的营养价值百科较低。这是因为维生素C、胡萝卜素的分布与叶绿素的分布呈平行关系。深绿色的新鲜蔬菜中含维生素C、胡萝卜素较高,每100克蔬菜中维生素C含量平均可达30毫克以上,胡萝卜素可达2毫克以上。维生素B2、无机盐在绿叶蔬菜中含量也较高。另外,胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量亦较高。

  也有专家认为,某种颜色的蔬菜对某些疾病有很好的药用性能。如绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎,红色蔬菜有助于缓解伤风感冒症状。

  营养含量看部位 蔬菜有根、茎、叶、花、果实,在同一种蔬菜上不同部位的营养含量是不同的。根部由于要吸收土壤中的各种营养素来维持生长,所以营养素含量相对较高,虽然大部分蔬菜的根不能食用,但靠近根的茎的下端营养的含量也是很丰富的。因而,同一根藤上的丝瓜,结在下端的比结在上端的营养要高。蔬菜的皮因与外界进行频繁的物质交换,营养素的含量也很高,并且靠外的部位好于靠里的部位,所以食用时能不去皮的最好不去皮,然而由于农药的大量使用,很多时候不得不削皮,这确实令人遗憾。

  叶的营养价值百科也很高,因为叶是植物进行光合作用的器官,它所含的维生素、无机盐、纤维素都较高。如芹菜的叶就比茎的营养价值百科高,胡萝卜的外部比内部的营养价值百科高。

  品质区别依时令 从营养价值百科上讲,反季节蔬菜与时令蔬菜是有所区别的。蔬菜的某些营养及药用价值百科是天地合一的产物。高科技温室栽培的大棚蔬菜往往外观好看,体积较大,但味道却不如露天栽培的时令蔬菜。

  无污染的蔬菜

  (1)果实在泥土中的蔬菜如鲜藕、土豆、芋头、胡萝卜、冬笋等,一般不施用农药,即便施用了农药,由于生长在泥土中,残留农药也被泥土吸收分解。

  (2)抗虫力强的蔬菜如白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等,一般也不施用农药。

二、正确烹饪蔬菜的方法

  1、先洗后切

  蔬菜中的营养成分大部分都是水溶性的,所以先洗后切可以避免营养物质流失。

  2、10分钟内

  蔬菜中含有维生素C,过高的温度和过长的加热都会使蔬菜中的维生素C产生分解,造成营养流失。建议将加热时间控制在10分钟内,急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少。

  3、调味料加入要把握时机

  油盐等调味料的加入也要把握时机,如果是炒蔬菜,则先放油,油起烟前就要放蔬菜了,否则油温过高则会释放出有害物质。另外,炒蔬菜时放油要适量,不可过多以免摄入过多油脂,越吃越胖。如果是煮,则应在水滚后或起锅前加油,使蔬菜色泽鲜亮。

  4、隔夜菜不能吃

  据研究,炒好的青菜放15分钟,维生素C减少20%,放30分钟损失30%,放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质,产生亚硝酸盐,吃了易引发食物中毒。

  5、吃蔬菜要适量

  蔬菜中的粗纤维能够加速肠道蠕动,促进排毒,但过量食用会影响钙、锌吸收。如果为了减肥大量吃青菜不吃肉类,则容易营养不良,影响身体健康。

三、选购肉类的技巧

  猪肉的选购技巧

  猪肉的营养非常全面,除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外,还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大,一般来说,肥肉中脂肪含量高,蛋白质含量少,多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病;蛋白质大部分集中在瘦肉中,而且瘦肉中还含有血红蛋白,可以起到补铁的作用,能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收,因此,吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。

  由于猪肉的纤维组织比较柔软,还含有大量的肌间脂肪,因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为,多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用,对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。

  按照所处的部位不同,猪肉大体分为10种。不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同,也因此适合不同的烹调方法。

  里脊肉:是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维细小,炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。

  臀尖肉:位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,烹调时可用来代替里脊肉。

  坐臀肉:位于后腿上方,臀尖肉下方。全为瘦肉,但肉质较老,纤维较长,一般多在做白切肉或回锅肉时用。

  五花肉:为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉、一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和做粉蒸肉。

  前腿肉:又称夹心肉,位于前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分能力较强,适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨或煮汤。

  前排肉:又叫上脑肉,是背部靠近脖子的一块肉,瘦肉夹肥,肉质较嫩,适于做米粉肉和炖肉。

  奶脯肉:在肋骨下面的腹部,结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉。

  弹子肉:位于后腿上,均为瘦肉,肉质细嫩、筋少、肌纤维短,适用于炒、煸、炸等。

  蹄膀:位于前后腿下部,后蹄膀比前蹄膀好,红烧和清炖均可。

  颈肉:又称血脖、槽头肉,在前腿的前部与猪头相连处,是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肥瘦不分,肉质差,一般用来做馅和叉烧肉。

  猪肉的选购,可以从以下几个方面来综合决定:

  观察肉的颜色:健康并且新鲜的猪肉,瘦肉部分应该呈现出红色或者粉红色,光泽比较鲜艳,流出的液体较少。脂肪部分应该是白色或者乳白色,而且质地比较坚硬。

  观察肉皮:健康的猪的肉,肉皮上面应该没有任何斑点。

  闻气味:新鲜并且健康的猪肉的气味是新鲜的肉味,并且带有微微腥味。不会有其他异味和臭味。

  观察淋巴结:健康正常的猪肉的淋巴结的大小和数量上都应该是正常的,而且淋巴结横切面的颜色应该是淡黄色或者偏灰的颜色。

  看弹性:正常情况下,新鲜猪肉的弹性比较好,手指按上去产生的坑会很快弹回来,而病猪和不新鲜的猪肉弹性都会下降。

四、如何健康饮食肉类

  猪肉是人们平时经常吃的一种肉类,猪肉的营养价值百科非常丰富,而且做法也很多,味道鲜美。那么你知道猪肉的做法有哪些吗?你知道如何健康饮食吗?今天小编告诉大家注意这7种猪肉不能吃,一起来了解一下吧!

  1、别吃烧煮过度的肉

  无论吃什么肉,人们都感到炖煮得越烂越好。于是,高压锅便应运而生,用它来炖排骨等,十几分钟的时间,连骨头都变得软绵绵的。

  但是,在200 ~300 的温度下,肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应,形成芳族胺基,这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。

  当代生活中,工业污染对人体致癌影响占50%,而饮食的影响占35%.以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。

  在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前,不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉,然后倒掉有许多化合物的肉汤,这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。

  2、不宜用热水浸洗猪肉

  有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗,这样做,会使猪肉失去很多营养成分。

  猪肉的肌肉组织和脂肪组织内,含有大量的蛋白质,可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15 ~16 ,极易溶于水。

  当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就会丢失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分,丢失它们会影响猪肉的味道。因此,猪肉不要用热水浸泡,而应用凉水快速冲洗干净,不可久泡。

  3、忌吃病死的猪肉

  猪的胃肠中存在着数量众多的细菌,有沙门氏菌、链球菌、葡萄球菌、变形杆菌等。在猪患病机体抵抗力下降时,这些细菌经淋巴管进入血循环,在内脏和肌肉组织内大量繁殖,并产生毒素。

  病猪死后的肉由于发生质的变化,蛋白质被破坏、凝固,又极不容易煮透,所以人吃了这种带病菌的死猪肉后就可能感染发病。

  如果人吃了受沙门氏菌感染而病死的猪肉,就可能也受沙门氏菌感染而发生急性胃肠炎,出现呕吐、腹泻、腹痛、高烧及其他并发症,不及时治疗,则可能危及生命。因此,切不可食用病死猪肉。

  4、吃瘦肉也应适量

  有些人认为吃肥肉会发胖,吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入,就大吃瘦肉。事实上,多吃瘦肉未必就好。

  瘦肉中的蛋氨酸含量较高,蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。

  动物实验表明,同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞,形成典型的动脉粥样硬化斑。因此,吃瘦肉要适量,并非多多益善。

  5、不要吃豆猪肉

  豆猪肉也不能吃。豆猪肉是猪囊虫寄生在猪体内引起的病致死的猪肉,人如果吃了未煮熟的豆猪肉,囊虫会在人的小肠中发育为钩绦虫。

  虫卵在猪肠内孵化成细虫,再通过肠壁进入血流,到达全身各部,会在肌肉或脑中发育成囊虫,所以切忌食用豆猪肉。

  6、忌食用高温油炸的咸肉

  咸肉含硝,油炸油煎后,会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时,忌煎炸。正确的食用方法是:把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透,使亚硝胺随水蒸气挥发。

  同时,烧制咸熏食物时最好加些米醋,因为醋有分解亚硝酸盐的作用,而且能杀菌。

  7、不要吃肉疙瘩

  食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩,即称为“肉枣”的东西,因为这些地方含有很多病菌和病毒,苦食用则易感染疾病。

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